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舌尖上的记忆

2019-04-15 11:03万姓网编辑:橙橙人气:


■董改正

刷朋友圈时,余光扫到一个浙江朋友晒出的一道小吃,觉得似曾相识。一问才知道叫粢毛肉圆。这道菜是浙江塘栖的名吃,但我却不曾去过那里。只隐约记得是在某一次宴席上吃过,人物都很模糊,隐隐灯光惝恍。味道是不记得了。

以糯米为糕点或小吃的食材,在江南是常见的,据我浅陋的识见,就知道很多,比如说麻球、糍糕、汤圆等,这是由糯米本身的品质决定的。糯米软却韧,易变形却又易成型,耐咀嚼,咀后有回甘。在肉食缺乏的时代,一块经过敲打揉搓、切成银条状的糍团,外面撒上黑芝麻粉,纵不着丝毫糖粒,细细嚼来,香入肺腑,好处难以尽说。

因此,先人想当然,觉得如此无上妙品,神仙、祖宗定然乐意享用,于是全糯米食材的“粢”就被制成祭品了,“上帝之粢盛于是乎出”。周代时,粢应该是摆在青铜制作的容器里的,很是尊贵。之后,进入寻常百姓家,粢才越发丰富起来,宋代孟元老记载的东京汴梁,即使冬月风雪夜,也依然有人卖吃的,其中就有“糍糕、团子、盐豉汤之类”。一千多年后我路过开封,也吃过这样的“团子”,韧劲十足,可站在陌生的街头,目光涣散,嚼得半日寂寞。

不管是糍团也好糍粑也罢,都还是素的,糯米与肉结合,始有“肉圆子”,加了糯米的“肉圆子”比单纯的“肉圆子”更有味道。

选尖头糯米些许,提前浸泡四小时,沥干待用。取三分之二米上笼蒸熟。选上好五花肉些许,以蒸饭的三分之二为宜。剁肉成糜,加生抽、料酒、姜末、葱末、淀粉、糖等,与糯米饭共揉之,要使劲揉搓,待觉得柔韧有余,则可团之成圆,下锅?不,不,看见旁边未蒸的糯米否?将肉圆子拿上去滚一圈,它便身如刺猬了,这才当得起“粢毛肉圆”的“毛”字。于是一切停当,则蒸笼铺纱布,将圆子个挨个码好,撒上葱段,盖笼子。大火猛炙,水沸后小火慢煮,约十余分钟后,香气四溢,令人馋虫蠢蠢欲动,难以把持。略等,掀开再看,则表面的糯米,已粒粒竖起,如同珍珠,粢毛肉圆成矣!

(来源:未知)

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